Mikä on menestyvän ravintolan salaisuus?

Yksi tuskailee kasvavan verotaakan alla, toinen laittaa jo lapun luukulle. Ravintola-alaan liittyvästä uutisoinnista voisi jopa luulla, että ravintolabisneksellä menee huonosti. Miten on siis mahdollista, että suomalainen alan yritys suunnittelee pörssiin listautumista? Miten luodaan kannattavaa ravintolaliiketoimintaa?
Suomessa ravintola-alalta ei ole kuulunut viime aikoina vain iloisia uutisia. Ravintoloiden kustannukset ovat kasvaneet samalla, kun palvelujen kysyntä on vähentynyt yleisen taloustilanteen vuoksi. Myös lainsäätäjä on kasvattanut alan toimijoiden verotaakkaa. Ravintolamarkkina Suomessa onkin suuri ja pirstaloitunut, joten pärjääminen alalla ei ole helppoa.
Toimitusjohtaja Timo Lappi Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRa ry:stä toteaa, että vaikka taantuma on laittanut alan tiukoille, varsinkin ruokaravintoloilla on mennyt hyvin jo 2000-luvun alusta asti. Nuori sukupolvi käy yhä enemmän ulkona syömässä – vapaa-ajan kulttuuri on muuttunut selvästi koko maassa. Ravintolaillalliset eivät ole enää vain viikonlopun tai juhlahetkien tapahtumia. Vuonna 2012 suomalaisista 76 prosenttia sanoi syövänsä ulkona vähintään kerran kahdessa viikossa, kun sama luku vuonna 2006 oli 55 prosenttia.
– Lisäksi Suomen vetovoimaisuus matkailumaana ja esimerkiksi venäläisten kasvanut turismi lisää ravintola-alan nostetta kaikentyyppisissä ravintoloissa. Tässä mielessä alalla on hyvät kasvumahdollisuudet, toteaa Lappi.
Paikallisuus ja elämyksellisyys menestyksen avaimia
Vaikka ravintolan perustaminen on monen unelma, kannattavan ravintolaliiketoiminnan rakentaminen ei ole kuitenkaan mitään peruskauraa.
Toimitusjohtaja Markku Virtanen Restamax Oy:stä toteaa, että paikallisuuden ymmärtäminen on ravintola-alalla keskeistä.
– Jokaisessa kaupungissa on omanlaisensa ravintolatarjonta ja sen myötä myös oma kulttuurinsa. Uusia ravintolakonsepteja kannattaa kehittää vastaamaan paikallista kysyntää mutta toisaalta myös tilatarjonta täytyy ottaa huomioon, toteaa Virtanen.
Timo Lappi MaRa ry:stä toteaa, että kannattavan ravintolan perustaminen vaatii hyvää toiminta-ajatusta, kiinteiden kulujen hallintaa sekä vahvaa paikallistuntemusta. Hänen mukaansa keskeistä ravintolan menestykselle on sijainti, joka tukee liikeideaa.
Toiminta-ajatustaan kannattaa Lapin mukaan testata ulkopuolisilla. Toimialaa tuntevat pystyvät kertomaan, onko ajatus realistinen kilpailluilla ravintolamarkkinoilla. Toki myös taloudelliset lähtökohdat täytyvät olla kunnossa.
– Etenkin yritystoimintaa perustettaessa täytyy varmistaa, että on riittävästi resursseja ja alkupääomaa siihen saakka, kunnes kulut pystytään hoitamaan itse liiketoiminnalla. Monelle ravintolan perustamiseen ja liiketoimintaan liittyvien kulujen määrä voi tulla yllätyksenä, muistuttaa Lappi.
Paikallisuuden lisäksi menestyksen avain näyttäisi olevan se, että ravintolayhtiö tavoittaa kuluttajat monella eri sektorilla perheravintoloista yritysten suosimiin laaturavintoloihin. Ravintolaan ei myöskään mennä enää vain syömään tai juomaan. Ihmiset kaipaavat ravintolaltaan elämyksellisyyttä. Virtasen mukaan kuluttajat ovat yhä kriittisempiä ruoan lisäksi myös paikan tunnelman, sisustuksen kuin maineenkin suhteen.
Tamperelainen ravintolayritys tähtää pioneerina pörssiin
Ravintola-ala näyttää kasvattavan kiinnostusta nyt myös ammattisijoittajien keskuudessa. Pääomasijoittajat ostivat vuonna 2011 yli puolet hotelli- ja ravintolaketju Royal Ravintoloiden osakkeista. Tamperelainen ravintolayritys Restamax on puolestaan vastikään ilmoittautunut suunnitelmistaan listautua pörssiin. Jos osakeanti marraskuussa toteutuu, ruoka- ja viihderavintolayhtiöstä tulee Suomen ensimmäinen pörssiin listautunut ravintola-alan yritys.
Miten on mahdollista, että pienessä Suomessa ravintola-alan yritys hakeutuu pörssiin, kun maailmalla niin tekevät lähinnä McDonaldsin kaltaiset jätit ja pohjoismaissakin lähinnä kahvilaketjut?
– Olemme tehneet kannattavaa ja vakaata liiketoimintaa jo pitkän aikaa ja nyt on oikea hetki listautumiselle. Emme tee sitä kuitenkaan omistajien takia, vaan yhtiön kasvun mahdollistamiseksi. Tavoitteemme on olla lähivuosina yksi suurimmista työllistäjistä ravintola-alalla, suunnittelee Restamaxin toimitusjohtaja Markku Virtanen.
Yrittäjähenkinen ravintolakonserni
Yhtenä Restamaxin kannattavuuden kulmakivenä Virtanen mainitsee yrittäjähenkisyyden.
– Haluamme antaa vastuuta ravintoloidemme vetäjille, he saavat itse vaikuttaa siihen, miten toimintaamme kehitetään.
Yritykselle tärkeää on myös hyvinvoiva henkilöstö. Vuokratyöntekijöille tarjotaan samat edut kuin vakituisillekin. Restamax työllistää monen ravintolan tavoin paljon nuoria, jotka pystyvät työskentelemään ravintoloissa opiskeluidensa ohella.
Restamaxin kannattavuuden ja tehokkuuden takaavat Virtasen mukaan viime kädessä keskitetty hallinto ja ostot sekä toimivat johtamismallit.
– Hyvin mietityt konseptit sekä toimivat prosessit ja ovat kaiken avain, kertoo Virtanen.
Restamax
Restamax on perustettu 1996. Yhtiö operoi samanaikaisesti 60 seurustelu- ja ruokaravintolaa, kahvilaa sekä yökerhoa eri puolilla maata. Restamaxin toimintamalli mahdollistaa suuret kohdemarkkinat. Konserni tarjoaa erilaisia ravintolakonsepteja vastaamaan paikallista kysyntää ja tilatarjontaa. Konsernin palveluksessa työskentelee noin 700 henkilöä. Vuoden 2012 liikevaihto oli 60 miljoonaa euroa ja käyttökate 10 miljoonaa euroa.